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Chupín
tradicional
Corte 3/4 kilos de corvina y 3/4 kilos de merluza en trozos. Deje
con sal gruesa en un colador (tipo berenjenas) una hora. Lave
y escurra. En 1/2 taza de aceite de oliva dorar 3 dientes de ajo
aplastados, y una cebolla picada. Agregue el pescado, 4 tomates
pelados y cubeteados o picados (a gusto), 2 hojas de laurel rotas
y cocine por 10'. Agregar 1 dedal de azafrán disuelto en
1/2 copa de vino blanco seco, salpimente y ponga a hervir todo
durante 20' más. Sírvalo con papas al natural con
perejil picado.
Bacalao
a la provenzal
Lavar muy bien el bacalao en varias aguas, ponerlo en agua fría
y hacer hervir cocinando por 10'. Sáquelo del agua, sáquele
la piel y córtelo en trozos a gusto. Dore 2 cebollas en
aros, 5 dientes de ajo y agréguele 2 tomates pelados y
cubeteados, 3 cucharadas de perejil picado y sal y pimienta. Cocine
por 10'. Agregue a esta cocción el bacalao y hiérvalo
por 10' más. También se puede acompañar con
papas natural con pimentón.
Tarta
de pescado
Saltar en 30 gramos de manteca 1 cebolla picada, agregar 1/2 kilo
de pescado a elección cortado bastante chico o desmenuzado,
150 gramos de camarones y 250 gramos de champiñones. Cocine
por 10' revolviendo. Agregue 1/2 copa de vino blanco seco, una
cucharada de harina de maíz, sal y pimienta y lleva a hervir
unos minutos. Retire del fuego y agregue 100 cc. de crema de leche
apenas batida. Ponga en una asadera redonda un disco de masa de
hojaldre y acomódela, vierta en ella la cocción
fría y coloque encima la otra tapa previa pintura de los
bordes con huevo. Doble hacia adentro la masa y repulgue y píntela
con huevo. Cocine a horno moderado hasta que esté dorada.
Sopa
de pescado
Corte las cabezas de una corvina, una merluza y una brótola
y cocínelas por 20' en una cacerola con agua salada y con
una cabeza de hinojo picada grande, una hoja de laurel rota, una
cucharadita de romero, sal y pimienta. Cuele el caldo y guárdelo.
Tire el resto. Dore en una sartén con un chorro de aceite
de oliva un puerro en rodajas (la parte blanca), una cebolla picada
y 4 dientes de ajo picados. Agregue 2 tomates grandes pelados,
picados y sin semillas, 1 vaso de vino blanco seco y una hoja
de laurel rota. Hierva por unos 10'. Agregue a esta cocción
los mismos filetes de los pescados cortados y el caldo. Cocine
por unos 10' y póngale (si quiere) unos camarones y unos
mejillones. Ideal la compañía de crotones ......
Empanadas
de pescado
Corte tomates en rodajas medianas, cebollas en rodajas finas y
morrones en julianas gruesas, salpimente a gusto y agregue aceite
de oliva y limón, coloque encima dos filetes de merluza
o merluzón del sur, salpimente a gusto, agregue limón
y aceite de oliva y cubra con otra capa de tomates cebollas y
morrones y condimente de nuevo. Aparte dore en aceite de oliva
unos dientes de ajo fileteados y reserve. Cocine a horno fuerte
por unos 40´y deje enfriar y añada los ajos que reservó.
Corte todo con cuchillo a gusto y con esto rellene las tapas de
empanadas tanto para freír como para hornear. Acompañar
con cerveza bien fría es un lujo.
SECRETOS
DE COCINA
¿Cómo
evitar que el aceite se torne oscuro cuando se fríe pescado?
Para que el aceite, cuando se fríe pescado, no se torne
oscuro previamente hay que añadirle unas gotas de vinagre
de alcohol, unas ramitas de perejil y calentarlo, tapado, a fuego
fuerte durante 5 min., antes de comenzar a freír.
¿Cómo
evitar que las comidas fritas tengan "gusto a aceite"?
Para que las frituras no queden con gusto a aceite se le puede
añadir a éste una cáscara de limón
o corteza de pan embebida en vinagre y luego freírlo unos
minutos. También puede utilizarse un trozo de papa cruda. |
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